大米在常規(guī)條件下儲藏,呼吸強度小，霉菌不易繁殖，品質劣變慢；而高水分的大米在常規(guī)條件下儲 藏，呼吸旺盛,酶活力高，營養(yǎng)物質消耗多，霉菌繁殖快，品質劣變快。 游離脂肪酸、 總酸、還原糖、粘度等品質指標的變化速率與大米初始含水量呈正相關；脂肪酸、總酸 和還原糖與儲藏時間正相關,粘度與儲藏時間負相關；糧食本身品質好水分低，儲藏條 件好，品質劣變速度慢。 大米在常規(guī)條件下長期儲藏，其含水量不應超過14.0% [11] 谷水分會影響礱碾效率，水分高的稻谷強度低，礱碾時易產(chǎn)生碎米，水分過低會使米質變脆，也易產(chǎn)生碎米 [12] 1.3大米的質量缺陷 1.3.1 碎米 碎米營養(yǎng)成分流失，食用品質差，影響商品外觀價值。